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周氏180告诉你为什么煮熟后蟹壳变色

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人气:-发表时间:2015-05-22 10:45【

周氏180告诉你为什么煮熟后蟹壳变色

身披绿壳的鲜活阳澄湖大闸蟹,一煮熟就变成鲜艳的红色,这是为什么?

原因是大闸蟹甲克中有一种色素叫“虾青素”,它的本色是红色,在活蟹甲壳中与甲壳青蛋白质相结合,以色素蛋白的形式存在而显示出青色,当加热或遇酒精后,蛋白质变性沉淀,蟹壳便会显现出虾青素的鲜红本色。正因为这样,周氏180的大闸蟹煮出来外壳各个鲜红,肉质香甜味美。

周氏180煮熟后蟹壳为什么会变色