周氏180告诉你为什么煮熟后蟹壳变色

周氏180告诉你为什么煮熟后蟹壳变色

身披绿壳的鲜活阳澄湖大闸蟹，一煮熟就变成鲜艳的红色，这是为什么？

原因是大闸蟹甲克中有一种色素叫“虾青素”，它的本色是红色，在活蟹甲壳中与甲壳青蛋白质相结合，以色素蛋白的形式存在而显示出青色，当加热或遇酒精后，蛋白质变性沉淀，蟹壳便会显现出虾青素的鲜红本色。正因为这样，周氏180的大闸蟹煮出来外壳各个鲜红，肉质香甜味美。