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穿越:失传已久的阳澄湖大闸蟹菜谱

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人气:-发表时间:2015-08-06 13:45【

穿越:失传已久的阳澄湖大闸蟹菜谱

中国有非常悠久的吃大闸蟹的历史,每个地方都有自己独特的大闸蟹文化。在宋代有两本书比较完整的记载了古代大闸蟹文化《蟹经》与 《蟹谱》,这两本书记载着当时的许多种精美蟹馔。根据这两本书周氏180阳澄湖大闸蟹的小编为大家分享提炼出其中十大蟹谱,希望大家会对阳澄湖大闸蟹有更多的了解。

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一是“持蟹供”书中引用了宋代著 名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后,所说的一段话:“……尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尤可饕。因举山谷诗曰:‘一腹金相玉质,两螯明 月秋江’。真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法,其实是非常简单的白煮蟹,也就是把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料, 与朋友一起把酒持螯,十分豪爽。这种吃法,与今天的蒸蟹相差无几,但却是最原汁原味的吃蟹方法。

二是“尤可饕”这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗:“年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行”。宋高宗对螃蟹羹也很是赞赏。

三是“蟹生”用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒具为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。

四是“洗手蟹”把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

五是“蟹酿橙”选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,剜去里面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙子顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐,滋味清香,令人油然而生雅趣。

六是“酒蟹”十二月份用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的脏物,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后倒入蟹中,汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞,也可以用同样的方法加工制作。

七是“醉蟹”用糟、醋、酒、酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特。

八是“蝤蛑签”这是皇帝赐给太子的一道菜,是用海蟹肉和黄制成的条状食品。

九是“糖蟹”在唐代糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然倍受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”。

十是“蟹馐”这是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带的部分地区,厨师会制作。

由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术,不仅讲究味道鲜美,还注意造型优美,创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。这在中国的饮食文化中,留下了引人瞩目的一页。

以上就是周氏180大闸蟹的小编对古代十大大闸蟹盛宴的介绍,通过上面的介绍相信大家已经了解了。 

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